Restaurant "Le Chevillard"

Marinade de trois poissons à la "Carmen"

Restaurant "Le Chevillard" 4 boulevard du Maréchal Leclerc 31000 Toulouse Pour 4 personnes Temps de préparation : 25 min Temps de marinade : 3 h minimum Ingrédients : 8 filets de rouget 4 filets de saumon 4 filets de sardine 15 cl de vinaigre blanc (ou encore du vinaigre de Reims) 4 cl de vinaigre de Xères 4 cl de vinaigre de framboise 20 cl d'huile d'olive 2 échalotes 1 botte d'estragon frais 1 botte de persil 1 botte d'aneth 1 citron 1 petite salade verte

M Carmen et son équipe

1/ Préparez vos ingrédients.		2/ Rincez et émincez les herbes aromatiques et réservez-les séparément dans des bols.
3/ Levez les filets de vos trois poissons. Prenez bien soin d'ôtez les dernières arrêtes autour de l'arrête centrale.		4/ Emincez vos échalotes en très fins dés. Réservez-les pour les marinades de sardines et de rougets.
5/ Faites cuire les filets de poisson encore crus avec un trait de vinaigre blanc. Ne laissez pas « cuire » la chair plus de 5 minutes.Celle-ci doit juste se raffermir un peu.		6/ Préparez la marinade de sardine en plaçant les filets « cuits » dans un plat adapté. Couvrez de persil et d'une échalote émincée, arrosez de vinaigre de Xérès, salez et poivrez, puis couvrez d'huile d'olive. Laissez mariner.
7/ Terminez la cuisson des filets de rouget en les arrosant d'un trait de vinaigre de framboise.		8/ Préparez les filets de rouget : ajoutez aux filets l'échalote émincée et l'estragon ciselé. Arrosez alors d'huile d'olive après avoir salé et poivré. Laissez mariner.
9/ Préparez la marinade de saumon : salez et poivrez les filets cuits à froid, et arrosez d'un trait de citron. Placez une branche d'aneth entière sur les filets. Couvrez largement d'huile d'olive. Laissez mariner.		10/Dressez l'assiette de service en formant au centre de l'assiette une boule de chinoise de salade. Répartissez les filets de poissons marinés par-dessus, décorez l'assiette de tomates cerises et de quartiers d'agrumes. Voilà, c'est prêt !

Trucs et astuces du chef :
Pour que le saumon garde une belle couleur rosée, vous pouvez très légérement le saupoudrer de sucre avant de faire cuire les filets à froid.
Préparez bien vos marinades au moins 3 heures avant de les déguster. Vous pouvez les garder jusqu'à 8 jours.

Le bon accord : Un Pinot noir rosé de « La Cave de Turckheim », cuvée 2005.