www.restaurant-sebastopol.fr

Lait de tapioca aux fruits rouges et allumettes de spéculoos

Restaurant
"Le Sébastopol"
www.restaurant-sebastopol.fr
1 place Sébastopol
59 000 Lille
Tel : +33 (0) 3 20 57 05 05
Fax : +33 (0) 3 20 40 11 31

Pour 4 personnes Temps de préparation : 20 min Temps de cuisson : 10 min Ingrédients : Pour le lait de tapioca : 30 cl de lait 25 g de tapioca 1/2 gousse de vanille 50 g de sucre 50 g de cerises 50 g de fraises 50 g de framboises 50 g de myrtilles Pour les allumettes de spéculoos : 90 g de farine 60 g de vergeoise 60 g de beurre 1 blanc d'oeuf 5 g de mélange quatre épices 2 g de bicarbonate de soude 1 g de sel

Jean-Luc Germond

1/ Préparez vos ingrédients.		2/ Portez le lait à ébullition avec la demi gousse de vanille. Ajoutez le sucre et le tapioca en fine pluie. Faites cuire 5 min en remuant. Laissez reposer 2 h au réfrigérateur. Versez alors la préparation dans le fond des verres de service.
3/Dénoyautez les cerises et détaillez les fraises en brunoise. Ajoutez alors les fruits dans les verres de service.		4/ Dans une terrine, mélangez le sel, la farine, le mélange quatre-épices, le bicarbonate de soude, le beurre pommade et le blanc d'oeuf. Laissez reposer 1 h au réfrigérateur, puis étalez la pâte à l'aide d'un rouleau.
5/Détaillez des allumettes puis cuisez-les 15 min à th. 5/6 (160°C).		6/ Dans un verre dans lequel vous avez disposé le lait de tapioca et les fruits rouges, posez une allumette de spéculoos. Ajustez la présentation. Servez, c'est prêt !

Trucs et astuces du chef :
Le tapioca est une fécule produite à partir des racines de manioc séchées puis traitées, et utilisée en cuisine. L'avantage de cette fécule est qu'elle prend le goût de la préparation à laquelle elle est ajoutée. Cuit dans du lait, il donne de délicieux desserts.
Le spéculoos est un biscuit traditionnel des Flandres consommé habituellement à la Saint Nicolas. Ils ont dans ce cas la forme du grand saint. Le nom spéculoos viendrait du latin species qui signifie épices. Le biscuit a une texture particulière due à la présence de vergeoise.

Le bon accord : Un Champagne.

Préparée avec Cuisine AZ - contact : emmanuelle@cuisineaz.com