samedi 27 octobre 2007

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Ingrédients : 450 g de saumon frais 450 g de lotte 4 tranches de saumon fumé 500 ml de fromage de chèvre frais (chavroux) 8 feuilles de gélatine 1 verre de vin blanc sec ½ bouquet de persil ½ bouquet d'estragon 1 citron vert sel, poivre

Terrine de poisson au saumon fumé Pour 6 à 8 personnes Préparation : 20 min Cuisson : 10 min Préparation : Lavez, séchez et ciselez les herbes. Mélangez à l'aide d'un batteur le fromage frais et les herbes hachées dans un saladier. Réservez. Faites cuire au court bouillon pendant 10 min les morceaux de lotte et de saumon frais en ajoutant 1/2 verre de vin blanc sec. Egouttez le poisson et coupez-le à la fourchette en petits morceaux. Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide, puis mettez-la à fondre dans une casserole avec 1/2 verre de vin blanc. Lorsqu'elle a fondu , retirez du feu et versez-la dans le mélange fromage blanc aux herbes. Huilez une terrine (fond et parois). Déposez une couche de fromage blanc aux herbes puis une couche de morceaux de lotte puis une autre couche de fromage blanc et une couche de saumon frais cuit. Pour finir, mettez le reste de fromage blanc aux herbes. Recouvrez la surface de terrine des tranches de saumon fumé et de quartiers de citron vert. Cette terrine peut se servir accompagnée d'une sauce verte à base de yaourt, d'1/3 de botte de cresson et de jus de citron, le tout passé au mixer. Le bon accord : Un Saint-véran (Blanc, Bourgogne)

Chocolat : des recettes fondantes !

Ingrédients : 18 tranches de filet de sanglier de 60 g chacune 12 tranches fines de jambon cru 12 grandes feuilles de sauge 3 c. à soupe d'huile sel, poivre

Saltimbocca de sanglier Pour 6 personnes Préparation : 15 min Cuisson : 10 min Préparation : Posez 12 tranches de filet de sanglier sur le plan de travail. Salez et poivrez-les. Posez une tranche de jambon cru sur chacune d'elle ainsi qu'une feuille de sauge. Montez les saltimbocca en alternant deux tranches de sanglier garnies l'une sur l'autre puis posez par-dessus le tout une tranche de filet de sanglier. Maintenez le tout en enfonçant un petit pic en bois au travers des saltimbocca. Faites chauffer l'huile dans une poêle. Quand elle est chaude, faites-y dorer les saltimbocca pendant 10 minutes en les retournant régulièrement afin qu'ils soient dorés de tous les côtés. Retirez les saltimbocca de la poêle, égouttez-les sur du papier absorbant, disposez-les dans les assiettes et servez immédiatement avec des tagliatelles fraîches. Le bon accord : un blanquette de Limoux (Languedoc-Roussilon)

Ingrédients : 8 oeufs 300 g chocolat noir amer 250 g de beurre mou 150 g de sucre en poudre 150 g de noix hachées 150 g de farine 150 g d'amandes en poudre 2 c. à café de levure chimique 1 pincée de sel

Brownies Pour 4 personnes Préparation : 35 min Cuisson : 25 min Préparation : Préchauffez le four th.7 (210 °C). Faites fondre le chocolat coupé en morceaux au bain-marie. Remuez de temps en temps, puis laissez refroidir légèrement. Cassez les oeufs en séparant le blanc des jaunes. Battez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Coupez le beurre en petits morceaux et fouettez-le avec le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux. Incorporez les jaunes d'oeufs un par un, ajoutez enfin le chocolat fondu et les noix. Mélangez la farine avec les amandes en poudre et la levure puis incorporez à la pâte avec les noix. Incorporez délicatement les blancs d'oeufs en neige. Versez la pâte sur une plaque à pâtisserie beurrée et lissez la surface. pendant 25 min. Sortez du four et laissez refroidir. Découpez les brownies en carrés et servez. Le bon accord : un Batard Montrachet (blanc, Bourgogne)

Ingrédients : 3 carottes nouvelles 1 branche de céleri 1 concombre 2 bulbes de fenouil 2 avocats 1 bouquet de ciboulette 3 c. à soupe d'huile d'olive le jus d'un citron 2 c. à soupe de persil haché sel, poivre

Tartare de légumes Pour 6 personnes Préparation : 20 min Cuisson : 10 min Préparation : Epluchez les carottes et le céleri. Coupez la base des fenouils et ôtez les feuilles extérieures abîmées. Lavez et séchez soigneusement le concombre. Epluchez et dénoyautez les avocats. Lavez, séchez et ciselez la ciboulette. Coupez tous les légumes en tous petits dés. Plongez les dés de carottes dans l'eau bouillante pendant 10 min. Egouttez-les et laissez-les refroidir. Mélangez tous les légumes dans un saladier avec le jus de citron, l'huile d'olive et la ciboulette. Salez et poivrez. Remplissez un ramequin de tartare de légumes en tassant bien et démoulez-le dans une assiette. Recommencez l'opération pour les quatre autres assiettes. Parsemez de persil haché et réservez au frais jusqu'au moment de servir. Le bon accord : un riesling (blanc, Alsace)

Ingrédients : 6 grosses pommes de terre 4 tranches de fromage à hamburger 4 tranches de saumon fumé 24 fines asperges vertes (balai) quelques feuilles de salade 1 jus de citron gros sel quelques brins d'aneth

Toasts de pommes de terre aux asperges et au saumon Pour Pour 24 pièces Préparation : 15 min Cuisson : 20 min Préparation : Lavez et séchez les pommes de terre. Coupez chaque pomme de terre en 4 tranches de 3 cm d'épaisseur. Posez-les dans un plat allant au four. Parsemez de gros sel et enfournez pour 15 min. Lavez, séchez et ciselez l'aneth. Nettoyez les asperges. Lavez-les. Faites-les cuire à l'eau bouillante salée 2 min. Plongez-les dans l'eau glacée pour arrêter la cuisson. Egouttez-les et réservez. Découpez chaque tranche de saumon fumé en quatre parts égales. Citronnez-les. Découpez six rectangles dans chaque tranche de fromage. Dès que les pommes de terre sont cuites, sortez-les du four et déposez rapidement un rectangle de fromage sur la moitié des rondelles de pommes de terre pour que le fromage commence à fondre. Décorez d'une feuille de salade, de 4 asperges vertes par toast, d'une nouvelle rondelle de pomme de terre surmontée d'une lamelle de saumon. Terminez par un brin d'aneth. Déposez ces toasts sur un plateau et servez. Le bon accord : un Côtes de provence (Rosé, Provence)

jeudi 25 octobre 2007

Entremet au chocolat praliné

Note de la recette :

Pour 6 Personne(s) Temps de préparation : 40 min Temps de cuisson : 10 min Ingrédients : 225 g de pralinoise 180 g de beurre fin ramolli 3 oeufs 75 g de sucre glace 1 pincée de sel Pour le glaçage : 200 g de chocolat à pâtisser Pour le décor : copeaux de chocolat

Coût de la recette : - Moyen Niveau de difficulté : - Difficile

Préparation :

Préparez l’entremet : cassez le chocolat (pralinoise) en morceaux et faites-le fondre au bain-marie. Séparez les blancs des jaunes d’oeufs.

Retirez le chocolat fondu du bain-marie et versez-le dans un saladier. Ajoutez le beurre en fouettant vivement puis incorporez les jaunes d’oeufs un par un et terminez par le sucre glace. Montez les blancs en neige avec le sel et incorporez-les très délicatement à la préparation.

Chemisez un moule carré de film alimentaire. Versez la préparation dedans et placez au frais douze heures. Deux heures avant de servir, faites fondre le chocolat à pâtisser au bain-marie. Démoulez l’entremet sur un plat.

Versez le chocolat de couverture sur tout l’entremet de façon régulière puis coller délicatement les copeaux de chocolat tout autour. Remettez au frais jusqu’au moment de servir.

Conseil : décorez le dessus de l’entremet de copeaux de chocolat, d’écorce d’orange et de citron confits.

lundi 15 octobre 2007

Ingrédients : 250 g de champignons des bois 350 g de champignons de Paris 6 tranches fines de jambon de Pays 60 cl de bouillon de volaille 20 cl de crème fraîche épaisse 2 gousses d'ail cerfeuil huile d'olive sel, poivre

Crème champignons et croustilles au jambon Pour 6 personnes Préparation : 20 min Cuisson : 30 min Préparation : Nettoyez les champignons. Pelez et hachez l'ail. Faites chauffer 2 c. à soupe d'huile d'olive dans une cocotte. Ajoutez les champignons et l'ail. Salez et poivrez. Mélangez bien et faites cuire à feu vif 3 min en remuant puis versez le bouillon doucement, baissez le feu au minimum, couvrez et faites cuire 20 min. Mixez la soupe, remettez-la sur feu doux et incorporez les deux tiers de la crème fraîche en remuant. Faites cuire jusqu'aux premiers frémissements. Pendant ce temps, faites chauffer une cuillère à soupe d'huile dans une poêle. Coupez les tranches de jambon en deux dans la longueur de manière à obtenir de longues lanières. Faites-les griller à feu vif dans la poêle et égouttez-les sur du papier absorbant. Répartissez le la crème de champignons dans des bols, ajoutez le reste de crème fraîche et les croustilles de jambon. Servez aussitôt. Le bon accord : Un Mercurey (Rouge, Bourgogne)